Antico Frantoio

Il frantoio della Grancia delle Serre, databile ai primi decenni del XX secolo, è una testimonianza dell’antica tradizione olearia toscana. Le operazioni erano guidate da un esperto, chiamato “oliandolo”, responsabile della lavorazione delle olive per ottenere un olio di qualità eccellente.

Una volta raccolte, le olive venivano portate al frantoio per essere sottoposte a frangimento e molitura. Il processo avveniva in un frantoio a due macelli, macine in pietra che ruotavano verticalmente su una pila (o vasca) rialzata, dove le olive cadevano attraverso una tramoggia posizionata in alto. Le macine erano azionate da un albero verticale, collegato tramite cinghie a un motore meccanico. La velocità delle macine, compresa tra 4 e 12 giri al minuto, veniva attentamente regolata: un movimento eccessivo avrebbe riscaldato la pasta, compromettendo così la qualità dell’olio.

La pasta risultante dalla macinatura veniva raccolta in un carrello e preparata per la spremitura. A questo punto, intervenivano i torchi idraulici, macchinari robusti interamente in metallo che, attraverso una pompa idraulica, trasmettevano pressione al pistone posto sotto il piatto del torchio. La compressione era lenta e graduale per permettere all’olio di separarsi completamente dalla pasta. La pressione massima raggiunta poteva arrivare fino a 300 atmosfere, equivalente a 120-150 mila chilogrammi. La prima spremitura produceva un olio vergine, considerato di qualità superiore; successivamente, veniva effettuata una seconda spremitura con l’aggiunta di acqua calda per estrarre il restante olio, di qualità inferiore, chiamato olio di sansa.

Dopo la spremitura, la pasta delle olive veniva sistemata nei fiscòli, ceste flessibili composte da filamenti vegetali. I fiscòli venivano impilati uno sopra l’altro sotto il torchio, separati da dischi di metallo che ne facilitavano la compressione. A questo punto, il liquido ottenuto – un miscuglio di olio e acqua di vegetazione – passava al chiaritoio, un ambiente dedicato alla chiarificazione dell’olio.

Nel chiaritoio, l’olio veniva versato in conche di terracotta asciutte e pulite, dove riposava per circa un giorno. Durante questo tempo, i residui solidi si depositavano sul fondo, permettendo all’olio limpido di emergere in superficie e di essere recuperato. Spesso, al centro del chiaritoio era presente un guadagnolo, un recipiente in terracotta utilizzato per raccogliere ulteriori quantità d’olio rimaste in sospensione.

Questi processi, pur tradizionali, erano il risultato di secoli di perfezionamento e rappresentavano un momento fondamentale nella produzione olearia toscana. Nonostante l’introduzione delle prime innovazioni meccaniche nel Novecento, il metodo tradizionale mantenne un ruolo centrale per molto tempo, soprattutto nelle zone rurali.

Il frantoio della Grancia delle Serre racconta non solo una tecnica, ma anche un mondo fatto di tradizione e fatica. Nei primi decenni del Novecento, l’introduzione dei macchinari meccanici migliorò l’efficienza, ma la coltivazione dell’olivo rimase ancorata ai ritmi della terra. Le condizioni pedologiche del territorio, caratterizzato da colline argillose, limitarono l’uso dei moderni sistemi di coltivazione, mantenendo la produzione legata a metodi più artigianali.

Già all’inizio del XX secolo, l’olio senese era riconosciuto come uno dei migliori d’Italia. La mostra di Spoleto del 1930 ne fu una conferma, quando i campioni di olio presentati ottennero riconoscimenti di qualità straordinaria, segno dell’eccellenza raggiunta dai frantoi toscani.

Fino alla metà del Novecento, i frantoi tradizionali erano composti da spazi essenziali e funzionali: al centro vi era la macina, azionata da animali che spingevano un palo di legno collegato al piatto rotante. La pasta di olive macinate veniva poi trasferita nei fiscòli e portata sotto i torchi per la spremitura. Nei frantoi di campagna, non mancava mai l’inferno, una vasca sotterranea dove si raccoglieva l’acqua di vegetazione mista a olio, spesso riutilizzata per l’illuminazione delle stalle.

Il frantoio tradizionale racconta una storia di lavoro, ingegno e rispetto della terra, dove ogni passaggio – dalla raccolta alla spremitura, fino alla chiarificazione – rappresentava un rito scandito dalla manualità e dalla sapienza contadina. La Grancia delle Serre, con il suo frantoio, conserva ancora oggi questa memoria, offrendo uno sguardo autentico sulla produzione dell’olio, pilastro dell’economia rurale e simbolo della cultura toscana.